У нас в Беларуси борщ варят без капусты, но добавляют много свеклы. Свекла, если хорошая, дает вязкость. А в заправке борща при заправке, обжаривая морковь, лук и помидоры, или томатную пасту, добавляют ст.ложку муки. Разбавляют бульоном и этот соус, который получили, вливают в кастрюлю. Да, и при варке добавить корешки петрушки, сельдерея и даже хрена.