К слову сказать, то что показано на последнем фото - называется брак. За такие порижные с мастера еще и штраф снимут (за то, что продукты испортил). Нормально испеченные заварные должны кататься как колобки, а не стоять на широком днище. По этому ни в коем случае не сбрызгивайте противень водой(если не хотите загубить свое творение), лучше кальку постелите. Тесто само по себе жирное и отлипнет от нее за милую душу.

И кстати - поднимается заварное тесто вовсе не потому, что его чем-то сбрызгивают или создают, как тут написано,"идеальные условия", а потому, что при выпекании начинает испаряться влага из теста. Именно эти пары и поднимают изделие, делая его пустотелым.