Как я буженинку домашнюю люблю ! А готовить как я ее люблю! Мясо выбираю долго , тщательно . Нежирный розовый кусочек килограмма три- четыре весом от задней ноги или почечной части- не так легко найти .То, кажется, темноват , то ,наоборот, мясо незрелое. Иной раз часа два по рынку хожу . пока выберу.
Потом надо его замариновать обязательно! А маринад я готовлю так:
Варю специи по вкусу( перцы белый и черный, майоран, базилик, орегано, соль, сахар, несколько ягод можжевельника, чабрец непременно !
Лаврушку не добавляю , а то будет супный запах! Чеснок не кладу! И не натирю им ничего, его вкус при термической обработке извращается, становиться гадким.
Мясо опускаю в остывший маринад, добавляю тертый мускатный орех,граммов 200 хереса или муската, придавливаю дощечкой с грузом и ставлю на холод (+5-8 ) на 48 часов.
А как промаринуется, так шпигую : тонкими полосками моркови вдоль волокна мышцы, тонкими полосками твердого хребтового шпига
Грею духовку до 100-120 и мясо туда! Медленно его прогреваем, корочку не образуем пока, поливаем соком с противня! Часа полтора! Протыкаем шпилькой! Сок должен быть прозрачным! Потом температуру начинаем добавлять , подрумяниваем!
Можно заколеровать! 1 чл меда + полстакана сока с жиром смешиваем, обмазываем мясо и резко повышаем температуру, но это в самом конце, это уже придание товарного вида! Вот так! Румяная и ароматная! Корочка хрустит!
Можно горяченькую! На гарнир картофельное пюре, а кто любит тушеную квашеную капусту! Лучок колечками маринованный! Корнишончики! На тарелочу 5 каперсов маленьких!
Хороша она и холодненькая! Как закусочка ! Тоненько напластовать! Разложить ее , розовенькую на тарелочки ! Но тут надо уже лимончик - половинкой колечка и лучок зеленый с листиками петрушки ! А огурчик должен быть не маринованный , а соленый , крепенький и хрустящий!»
А бутылочку запотевшую из холодильника достать и , чтобы по ней капелька стекала, как слезинка И дорожка за капелькой чтоб...
Тут берешь толстый стакан тоже из морозилки, чтобы совсем был холодный и в него водочки плеськ! Сразу полстаканчика, не меньше! Берешь кусочек буженинки, на черный черствый хлебушек его надо приладить, а брать не вилкой , а рукой прямо, пальчиками, то-бишь , так вкуснее, сверху хренком тертым прокладочку, хрен, не из магазина, конечно, а самостоятельно деланный, свежий, слезу бьет только так, - и выпиваешь, полюбовавшись и молча , не суесловно, посидев чуть-чуть, сперва не закусываешь, а даешь водке прокатиться до желудка , холодным солнышком и, только поняв, что она уже там, и уже греть начала, опять же не закусываешь, а сперва нюхаешь свой кусочек, обоняешь его, оцениваешь придирчиво! А вот уже как слюна брызнула - тут можно и укусить разочек, но не торопливо, как с голодухи, а томно, с расстановкой, как бы нехотя, разок, потом другой ,,, и вот нет уже
И вот уже мир преображается...
