Прессованное мясо свиных голов

Одно из наших любимых блюд! От себя добавлю. что голову лучше взять с обрезанными щеками, и пару-тройку свиных языков купить дополнительно. телодвижений при варке делаем гораздо меньше :) Разделанное, порезанное, сдобренное специями и перемешанное мясо складываем в новый плотный женский нейлоновый гольф с лайкрой, завязываем и кладем под специально сделанный для этого пресс (две доски с направляющими). Чем тяжелее гнет, тем более плотным будет сальтисон. У нас солидный кусок тротуарного бордюра. После полного остывания и прессования готовый сальтисон освобождается от всех причиндалов, включая гольфы, режется на хорошие доли, заворачивается плотно в стрейч-пленку. Готово! оставляем на немедленное употребление, угощаем друзей, оставшиеся куски замораживаем. Отлично лежит в морозилке до своего часа, перед употреблением медленно, в холодильнике, размораживаем - как свежий! ЗЫ. очень бюджетно вдобавок.

Мы делаем не так. Точнее не совсем так. Мясо отвариваем. Туда же идут срезки со свиной туши: сало,обрезь и прочее. Варим недолго. До готовности мяса. За это время чистим свиной желудок с внутренней стороны. Хорошо чистим, снимая всю плёнку. Затем слегка присаливаем и откладываем в строну.  Сваренное мясо мелко шинкуется, перемешивается с чесноком, чёрным перцем, паприкой. Желудок, вывернутый наружу, набивается полученной смесью и зашивается. Затем острой палочкой протыкается в нескольких местах и в широком тазу ставится на медленный огонь. Варится часов шесть, периодически переворачивая.  После этого помещается под пресс на ночь. Один хрен уже спать пора. Утром обшиваем марлей и подвешиваем в кладовке при температуре градусов шесть - восемь. И созревает он примерно месяц. После этого марля снимается и сальтисон готов к употреблению. Что тот хамон, так, подделка жалкая. Хранится при плюсовой температуре, но не на жаре,  сколь угодно долго.  Консистенция плотная, вроде ветчины. Мясо сухое, с жиром. Обычно брали на покос, когда ещё косили литовками и выезжали на несколько дней.

Вымачивать совершенно не обязательно. Пустая трата времени. Проще слить первую воду после закипания и пену снимать при варке... Варить лучше с костями для лучшего желирования. Бульон потом процедить через марлю. Вариант холодца, только без бульона. Свиных голов в продаже не видел. Лучше взять рульку.