Любой жир окисляется, и чем выше температура хранения, тем скорее. Поэтому и открытую бутылку с оливковым маслом нужно хранить в холодильнике.  А не открытую можно и при комнатной температуре: при укупорке бутылок с маслом их предварительно продувают фтором и уничтожают кислород в пространстве между уровнем масла и пробкой, поэтому масло окисляться не может. Разрушает масло при этом только свет.