При жарке карповых рыб, всегда нужно острым ножом иссекать спинку с обоих сторон. "Вилочные" косточки тогда пережариваются.
Например когда жарим карася "по якутски". Берём замороженного не крупного карася (чуть больше ладони), чистим в ведре с водой(чтобы чешуя не разлеталась). Брюшко не вскрываем (только у головы, вынимаем желчь, мороженная она не расплывается ещё), иссекаем спинку острым ножом. Солим, перчим, обваливаем в муке или манке. Выкладываем на сковороду, и как зашкворчит масло, убираем жар на "2", когда появится поджарка на бочку, переворачиваем. Лучше жарить на медленном огне, по 20-30 мин. с каждой стороны (если карась мельче, минут 20).
В Якутии карася неводят по промёрзшему льду (это национальный промысловый ритуал - МУНХА), он уже не питается, и потрошки чистые, только много накопившегося за лето жира - это даёт самый вкус. Больше других ценятся кобяйские караси, очень вкусные, из больших озёр нижнего Вилюя.
Сабанеев писал, что раньше в ресторанах Якутска, подавали карасей жареных на КЕДРОВОМ масле (!)....
